Die Spargelsaison ist im vollen Gange und während Klassiker wie Spargel mit (veganer) Hollandaise Jahr für Jahr immer wieder fantastisch schmecken, lassen sich mit dem edlen Gemüse auch allerlei feine Kreationen verwirklichen.

Bei unserem Shooting im Fichtelgebirge hatten wir die Chance, mit dem Küchenchef David, der uns im Hotel am Fichtelsee mit seinen Kochkünste verwöhnte, eine solch außergewöhnliche Kreation zu zaubern. Das Besondere: Gekocht wurde auf einem alten Herd, der noch mit Holz befeuert wird. Urig schön!

Gegrillte Sesam-Mandarinen-Polenta auf Rote Bete-Spargel Carpaccio

Rezept für 6 Personen

Polentawürfel

  • 500 ml Gemüsefond
  • 500 ml Pflanzenmilch
  • 350 Gramm Polenta
  • Saft von zwei Mandarinen
  • Je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
  • 3 EL schwarzer Sesam
  • 3 EL weißer Sesam
  • Olivenöl zum Braten

Carpaccio

  • 3 Stck. weichgekochte Rote Beete Knollen
  • 3 Stck. geschälte und klein geschnittene Petersilienwurzel
  • 3 Stangen bissfest gekochter Spargel
  • 300 ml Pflanzenmilch
  • Salz, Pfeffer, Sternanis, Kumin
  • Weißweinessig, Traubenkernöl, Agavendicksaft
  • 1 Hand voll Erbsenkresse

Zubereitung der Polenta

  1. Gemüsefond mit Pflanzenmilch, Mandarinensaft und Gewürzen zum Kochen bringen
  2. Polenta mit dem Schneebesen einrühren und ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen
  3. Anschließend Masse abkühlen lassen, danach mit Hilfe eines Messers in eine Würfelform bringen
  4. In zweierlei Sesam wälzen und danach mit Olivenöl in der Pfanne braten

Zubereitung des Carpaccios

  • Die klein geschnittene Petersilienwurzel in der Pflanzenmilch mit den Gewürzen weich kochen.
  • Sternanis entfernen. Anschließend alles fein pürieren und die Masse in einen Spritzbeutel abfüllen.
  • Rote Beete in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf dem Teller arrangieren.
  • Spargel in dünne Scheiben schneiden und auf der Roten Beete verteilen.
  • Mit einer Mischung aus Weißweinessig, Traubenkernöl und Agavendicksaft beträufeln.
  • Petersilienwurzelpüree auf den Rote Beete Scheiben dressieren und in die Mitte des Tellers die angebratenen Polentawürfel arrangieren. Mit Erbsenkresse verzieren.